名厨的菜为何不好吃了？

很多时候，名厨的菜不好吃，真的不是厨师的错......

有一次，我请朋友在中央商务区一个高楼里的餐馆吃饭。之所以选择这家餐馆，是因为餐馆的厨师保持着相当高的水准；同时，餐馆的经理也因为常去而相熟。写这篇的时候，我听说这家餐馆的预定未来2个月已经满了。

老实说，吃饭是需要好心情的，还要有好的用餐环境，厨师的手艺要稳定。

不过，厨师那天却失手了。

当时，我点了一份清蒸笋壳鱼。刚好那天的笋壳鱼也不大，恰好满足我们几个。

其实，清蒸笋壳鱼的鱼不能太大，太大肉就不嫩了。但有时候，服务生告诉你笋壳鱼没有小的，就会很尴尬。你不点吧，客人以为你是不舍得价钱，因为鱼是按照分量计价的。但我真的不是因为价钱，而是鱼太大反而不好吃。

所以，那天的鱼不大不小刚刚好，令我很满意，我的朋友可能也会喜欢这既新鲜又嫩滑的美味。

等到鱼端上来，我用筷子放在鱼背上，招呼朋友趁热吃鱼的时候，发觉问题来了。因为我筷子一放在鱼背肉上，就发现鱼背肉硬了。要知道，清蒸鱼从蒸锅刚上来，肉怎么会起硬呢？

不过，我不好意思在当着客人面对餐馆提出疑问，这会让人觉得我这人“很难搞”。好在客人完全没觉察，大家边吃边聊天，甚是愉快。

不过，这件事却一直放在我的心上。鱼是新鲜的，厨师是一流的，可是鱼为什么起硬呢？

下一次，我又去那里吃工作午餐，虽然没有点清蒸鱼，但我留了一个心眼，观察其餐馆的工作流程。这一观察，让我找到笋壳鱼起硬的原因了。

当厨房出菜时，并不会将菜直接送到客人的桌子上，而是送到服务生的工作台中转。工作台上还有开水瓶和各桌的菜单。菜送上工作台后，才有服务生根据菜单将菜送上桌。不过，如果餐厅生意一好，客人一多，厨房送出的菜就会在工作台上放得更久一些。清蒸鱼这么一放，当然就会冷却。

可是，这还不是最严重的。我发现这个工作台的上方刚好是中央空调冷风的出风口，冷风几乎是90度直接对着工作台的桌面吹。如果菜从厨房出来，在工作台放稍微久一点，菜就更凉了。

而清蒸的笋壳鱼被冷气这么一吹，当然就起硬了。

这个秘密发现后，我告诉了一起吃饭的工作伙伴。伙伴笑翻，说你怎么这也看得出来。

我怕被人说“难搞”就连忙解释。第一，我是中央空调专业人员、这是我的童子功；第二，我是吃货；第三，我一项重视工作流程的优化研究。这笋壳鱼起硬，当然要被我找到原因啦。

伙伴连连称是。刚巧，厨房里把我们的麻婆豆腐送到了服务生的工作台上，而服务生刚好在别处忙。说时迟那时快，我的伙伴自己上去就把那盘麻婆豆腐搬到我们的餐桌上了。这没有经过冷气吹过的麻婆豆腐，真是好吃哈，滚烫的，还带着麻辣香。原来厨师的高超手艺，居然长期以来被这空调出风口破坏不少啊。

是的。厨师是好厨师，食材是好食材，餐馆更不用说，无论是地点还是装饰，都是一流。服务生的服务也没得说，每次钱先生长、钱先生短的。

可是，就是整个服务流程中，一个从未有人注意的地方，会导致菜肴质量大幅度下降。我相信，厨师永远也不会知道这个环节，使得他的手艺大打折扣。

我不确定要不要对这家餐馆的经理反应这个问题，但我相信不会有太大的作用。冷气吹过的菜就会不那么好吃，我估计餐馆方面也许不会相信。

好在我们懂得了如何观察菜肴上到工作台，然后自己去端，可以改变这样的情况。

事实上，笋壳鱼无论是清蒸还是红烧，都应该趁热吃。我有时候宴请客人，服务生会将鱼端上桌面给大家看一下，然后再端下去为我们将鱼分到小盘子里。这个流程看起来为顾客提供了服务，但殊不知，这样一来，等鱼分到小碟再端上来，就凉了。凉了以后，鱼肉就老了。要是分鱼的工作台上还有个空调出风口，这鱼再端上来，简直惨不忍吃啊。

温度，对于食物的重要性不言而喻，不仅仅是烹饪时的各种问题，也包括送菜到餐桌上的温度。作为餐馆，必须牢牢加以把控，这事关同样的菜好吃还是不好吃。

我们江浙沪有一道菜，叫“虾仁锅巴”。锅巴是大米饭贴锅底的饭焦。这道菜送上桌的时候，锅巴炸好，虾仁及高汤做到滚烫，然后当着客人的面，将虾仁汤倒在锅巴上，就会有很响的“嘶——”，老吃客就会当场说，成功了成功了。

如果，倒下去没有声响，厨师就会歉疚地说，“勿来赛，来赛，大家马虎点吃吧”。

实际上，有响声和没响声的虾仁锅巴，吃口完全不同。有响声的锅巴还带脆，又浸濡了虾仁的味道。为什么有时候会不脆呢，就是因为温度走偏了。

以前在上海福州路人民广场路口的一家清真餐馆，这道虾仁锅巴是大家必点的菜肴。这响响的“嘶——”，是此菜的招牌。

苏州作家陆文夫曾评论“虾仁锅巴”和“响油鳝糊”，是苏州菜的绝品，因为一般菜肴都是讲色香味，这两道菜还有声音。

说起“响油鳝糊”，有时在新加坡的餐馆也有这道菜，但“响”这件事就不要提了，大家都相熟的，免得说我“难搞”。

前不久，去一家有名的烤鸭店吃烤鸭。这家店的菜很一般，唯独烤鸭做得一流。在新加坡，吃了这家的烤鸭，其他基本可以不去吃了。

那天，我们就只点了一只烤鸭。厨师将鸭脆皮披下来，鸭皮和鸭肉也切下来。面饼装在一个小笼里，小笼底下还有加热包，确保半小时内面皮是热的。面皮热，有嚼劲，包出来的鸭才好吃嘛。面皮冷了，就会起硬，包出来的烤鸭还会好吃吗？这又是一个美食与温度关系的例子。

这家的烤鸭，我通常是将小笼盖子打开，拿出一张面饼后，将盖子盖好，让面皮继续保温。然后，将鸭皮、大葱、洋葱、黄瓜放好，然后淋上甜面酱，在将面饼卷起来裹紧。面饼有弹性，鸭皮出油，和着大葱，这样的烤鸭是百吃不厌的。

可是，那天我包出来的烤鸭放进嘴里，居然不那么好吃，面皮很硬。奇怪，明明从小笼里拿出来还是热腾腾的。

我猛然一抬头，原来头顶上有一个冷气的出风口，风正卖力地对着我的桌面狠狠地吹着……